อาหารเกาหลี-ญี่ปุ่น...กินตามกระแสหรือกินเพื่อสุขภาพ

[เลิศชาย ปานมุข]

อาหารเกาหลี-ญี่ปุ่น... กินตามกระแสหรือกินเพื่อสุขภาพ (ชีวจิต)

แวะทักทาย...เมนูยอดฮิตจากแดนอารีดัง

          หากพูดถึงอาหารเกาหลี นอกจากกิมจิ อาหารเลื่องชื่อประจำชาติชาวเกาหลีแล้ว คงต้องเอ่ยถึง "หมูหรือเนื้อย่างเกาหลี" หรือที่คนไทยรู้จักกันดีในรูปแบบร้านบุฟเฟ่ต์หมูกระทะ ซึ่งจัดเป็นอาหารยอดฮิตที่ได้รับความนิยมในเมืองไทยอย่างต่อเนื่อง ในรอบ 4-5 ปีที่ผ่านมา ส่วนสาเหตุนั้นอาจเป็นเพราะด้วยราคาเหมาจ่ายที่ไม่แพง และวิธีการกินกันเป็นกลุ่มสไตล์ปิ้ง ๆ ย่าง ๆ ช่วยสร้างบรรยากาศสนุกสนานและเป็นกันเองได้อย่างดี

          คุณคิม ฮันนา ผู้จัดการภัตตาคารกองจู โรงแรมปทุมวัน พริ้นเซส ร้านอาหารสูตรต้นตำรับจากเมืองกิมจิ เล่าถึงวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ของอาหารเกาหลีให้ฟังว่า

          ชาวเกาหลีนิยมทานผักสดมาก และที่ขาดไม่ได้คือการทำกิมจิ หรือผักดองในแบบเกาหลี ที่เก็บทานได้ตลอดปี ซึ่งเมื่อเทียบกับอาหารไทยแล้ว ก็เหมือนน้ำพริกกับผักพื้นบ้านอาหารจานโปรด

          เน้นความเรียบง่าย คนเกาหลีชอบทำอาหารรับประทานเองที่บ้าน ในมื้อหนึ่งๆ ของชาวเกาหลีอาจมีเพียงข้าว ซุป และกิมจิ เพียงเท่านี้ก็สามารถรับประทานได้อย่างเอร็ดอร่อย

          อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ อย่างเครื่องปรุงต่างๆ เช่น ซอสถั่วเหลือง ถั่วหมัก และน้ำมันงา ซึ่งล้วนอุดมด้วยวิตามินและเกลือแร่ที่เป็นประโยชน์

          อาหารเกาหลีมีลักษณะเป็น หยิน-หยาง ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญ ตามหลักคิดแบบหยินหยางตามการแพทย์แผนจีนนั้น ทุกสรรพสิ่งในโลกนี้จะประกอบไปด้วยสองด้าน ซึ่งด้านทั้งสองจะอยู่ตรงข้ามกัน แต่ต่างฝ่ายต่างต้องพึ่งพาซึ่งกันและกัน เพื่อช่วยรักษาสมดุลให้กับร่างกาย เช่น ชาวเกาหลีนิยมรับประทาน ซัมเกทัง หรือซุปไก่โสม เพื่อเรียกกำลังในช่วงฤดูร้อน หรือหากอากาศหนาวเย็น ร่างกายต้องการอาหารเพื่อทำให้อบอุ่น ต้องกิน ชินซอลโล หรือหม้อร้อนที่ประกอบด้วยเนื้อปลา ผัก หรือเต้าหู้ ซึ่งนิยมทานช่วงหน้าหนาว เป็นต้น

          อาหารเกาหลีคือยาในชีวิตประจำวัน ชาวเกาหลีเชื่อว่า หากกินอาหารที่ไม่สอดคล้องกับสภาพร่างกายแล้ว เราอาจเจ็บป่วยได้ และหากเรามีพฤติกรรมการกินที่ไม่เหมาะสมเช่นนั้นเป็นเวลานาน โรคภัยไข้เจ็บที่เกิดขึ้นย่อมยากที่จะรักษาให้หายได้ ดังนั้น ชาวเกาหลีจึงมักใช้อาหารเป็นยา เช่น โสม ตังกุย และพืชผักสมุนไพรอื่น ๆ

          คนไทยเข้าใจอาหารเกาหลีผิด คนไทยเข้าใจว่าอาหารเกาหลีคือหมูกระทะหรือเนื้อย่างแบบบุฟเฟ่ต์ จึงคิดว่าคนเกาหลีกินแต่เนื้อสัตว์ล้วนๆ แต่ขณะที่การรับประทานตามแบบฉบับชาวเกาหลีนั้น เขาจะเน้นในเรื่องคุณค่าทางโภชนาการควบคู่ด้วย ต้องทานเนื้อสัตว์ร่วมกับผัก เช่น ผักกาดหอม นำมาห่อพร้อมใส่กระเทียมสดพริก และซอสเต้าเจี้ยว แถมด้วยเครื่องเคียงอย่างกิมจิ จึงได้สารอาหารครบถ้วน

อาหารญี่ปุ่น

บุกก้นครัว...เปิดสำรับอาหารจากดินแดนอาทิตย์อุทัย

          ญี่ปุ่นเป็นอีกประเทศหนึ่งที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารการกินเป็นอย่างมาก นอกจากอาหารญี่ปุ่นจะมีความอร่อยที่ได้จากวัตถุดิบตามธรรมชาติ ยังมีส่วนผสมที่รับประทานแล้วช่วยทำให้สบายท้อง หัวใจสำคัญอีกประการคือ การเลือกวัตถุดิบที่สด ใหม่ สะอาด มาปรุงอาหาร และเอกลักษณ์ที่ขาดไม่ได้คือ อาหารทุกจานจะได้รับการตกแต่งอย่างปราณีต ซึ่งถือเป็นศิลปะของอาหารญี่ปุ่น ที่ทำให้ผู้กินอิ่มตาและอิ่มท้องไปพร้อม ๆ กัน

          คุณโยชิโอะ วาตานูกิ กรรมการผู้จัดการและพ่อครัวมือหนึ่งของภัตตาคารฮานาย่า ร้านญี่ปุ่นแห่งเแรก ๆ ของเมืองไทย ที่เปิดให้บริการมาแล้วกว่า 68 ปี ได้เล่าถึงวัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นแท้ ๆ ให้ฟังว่า

          ชาวญี่ปุ่นเน้นกินผักและปลา ในสมัยก่อนนั้นครอบครัวชาวญี่ปุ่นมีข้าวเป็นอาหารหลัก และมีปลา ผัก เป็นกับข้าว ควบคู่ไปกับซุปเต้าเจี้ยวและผักดองชนิดต่าง ๆ ไม่เคยกินเนื้อสัตว์อื่น ๆ เท่าใดนัก จนกระทั่งยุคสมัยเอโดะ เริ่มเปิดความสัมพันธ์กับต่างชาติ จึงหันมาทานหมูหรือเนื้อกัน

          กินอาหารญี่ปุ่นเพื่อสุขภาพ นิสัยการบริโภคอาหารดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพเป็น อย่างมาก เช่น การรับประทานอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นและตรงตามฤดูกาล เน้นรสชาติธรรมชาติแท้ๆ ของอาหาร และรับประทานข้าวกล้อง น้ำซุปสาหร่าย ปลา และผักเป็นประจำ ดังนั้น คนญี่ปุ่นสมัยก่อนจึงห่างไกลทั้งโรคอ้วนและโรคภัยต่าง ๆ จนขึ้นชื่อว่าเป็นชนชาติหนึ่งที่มีคนอายุยืนยาวที่สุดในโลก

          มารยาทในการรับประทานอาหารญี่ปุ่น ถือเป็นเสน่ห์และศิลปะอีกอย่างหนึ่งของชาวญี่ปุ่น เช่น

               ชิมน้ำซุปก่อน ตามธรรมเนียมญี่ปุ่นก่อนรับประทานอาหาร ให้ตักน้ำซุปทานก่อน 1 คำ จากนั้นจึงทานข้าวและกับข้าวตามปกติ การซดน้ำซุปนอกจากจะได้ทานข้าวง่ายและคล่องคอแล้ว ยังทำให้ผู้ทานได้รู้รสชาติอาหารอื่น ๆ ในมื้อนั้นด้วย เพราะคนญี่ปุ่นจะใช้น้ำซุป (น้ำซุปปลาแห้งหรือที่เรียกว่าดาชิ) เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานในการทำอาหาร

               สูดเส้นเสียงดัง ๆ เวลาทานอาหารประเภทเส้น โดยเฉพาะราเมน ให้ทำเสียงซูดซาดดัง ๆ เอาไว้ก่อน นอกจากเพื่อแสดงความเอร็ดอร่อยและให้เกียรติผู้ทำอาหารแล้ว ราเมนเป็นอาหารร้อน ดังนั้นการออกเสียงจึงช่วยระบายความร้อนไปในตัวด้วย

อุดมคุณค่ากับอาหารเกาหลี

          หากมองในแง่โภชนาการแล้ว อาหารเกาหลีถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากผักสดหลากหลายชนิด ที่มีทั้งวิตามินและเกลือแร่ที่เป็นประโยชน์ อีกทั้งยังดีต่อระบบย่อยอาหารและขับถ่ายแล้ว รวมทั้งยังมีผักดองที่ขาดไม่ได้อย่างกิมจิ

          กิมจิ มีกระเทียมสับ ขิง พริกแดงป่นเป็นส่วนประกอบ ซึ่งเครื่องเทศเหล่านี้ยังอุดมไปด้วยสารไฟโตรเคมีคอล เช่น พริกที่ให้มีวิตามินซี มีผลต่อการทำให้ถุงน้ำดีขับคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย และยังมีสารให้ความเผ็ดหรือแคปไซซินที่ช่วยเผาผลาญไขมัน อีกทั้งมีสารอะลีซินในกระเทียม ช่วยละลายลิ่มเลือดที่อุดตันทางเดินเลือด จึงช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดอีกด้วย ซึ่งสารนี้จะออกฤทธิ์เมื่อกระเทียมถูกบดหรือสับละเอียด

          ในปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยพบว่า ในกระบวนการหมักของกิมจินี้เองที่ทำให้เกิดแลคโตบาซิลลัส ซึ่งเจ้าแบคทีเรียชนิดนี้จะพบในอาหารหมักดอง เช่นโยเกิร์ต และจัดเป็นแบคทีเรียชนิดดีที่ช่วยย่อยอาหารและช่วยทำความสะอาดลำไส้ของเรา ได้ จึงลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ นอกจากนี้ ยังทำให้เกิดแบคทีเรียอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า บีฟีโดแบคทีเรีย ซึ่งช่วยสร้างวิตามินบี 12 ในลำไส้ ตามปกติวิตามินชนิดนี้ร่างกายของคนเราสร้างเองไม่ได้และมักขาดในคนที่ไม่ บริโภคเนื้อสัตว์

โภชนาการสูงจากอาหารญี่ปุ่น

          สำหรับอาหารญี่ปุ่นที่เด่น ๆ คือ ปลาและอาหารทะเล ซึ่งเป็นแหล่งของโปรตีนที่ดีกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น เพราะมีกรดไขมันจำเป็นคือโอเมก้า-3 ซึ่งช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด อีกทั้งยังมีวิตามินและเกลือแร่มากมาย อีกทั้งในอาหารญี่ปุ่นยังมักใช้สาหร่ายเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารหลาย ๆ ชนิด เช่น ข้าวห่อสาหร่าย ราเมน สาหร่ายมีคุณค่าทางโภชนาการมาก มีทั้งโปรตีน ไอโอดีน และใยอาหารสูง จึงช่วยเรื่องการย่อยและระบบขับถ่าย ในขณะที่มีไขมันต่ำ ปัจจุบันจึงมีการสกัดสาหร่ายมาทำเป็นวุ้นหรืออาหารเสริมสำหรับผู้ที่ต้องการ ควบคุมน้ำหนักอีกด้วย

          ส่วนถั่วเหลืองก็เป็นอีกส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น ไม่ว่าจะนำมาทำซุปเต้าเจี้ยว เต้าหู้ หรือถั่วเหลืองหมักที่เรียกว่า นัตโตะ ล้วนเป็นอาหารเพื่อสุขภาพทั้งสิ้น ในเต้าหู้มีสารสำคัญหรือไฟโตรเอสโตรเจน ปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยพบว่า สารนี้ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านม

          แต่ถึงที่สุดแล้ว อย่าลืมคิดถึงประโยชน์ที่จะได้รับจากอาหารว่า มีเพียงพอเพื่อสุขภาพเป็นหลักหรือไม่ แล้วที่สำคัญกว่านั้นคือ ความรู้เท่าทันและไม่ประมาท เพราะโทษภัยต่างๆ จากการกินนั้นอาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน เรามาดูพร้อมๆ กันค่ะ

ภัยมืดที่มาจากอาหารจานโปรดของคุณ

          ภัยแฝงจากเนื้อย่างเกาหลี นอกจากเนื้อสัตว์จะย่อยยาก ทำให้ระบบย่อยอาหารของเราต้องทำงานหนักแล้ว การกินเนื้อสัตว์ที่ไหม้เกรียมย่อมเสี่ยงต่อการได้รับสาร PhIP ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งเต้านมและมะเร็งลำไส้ โดยเฉพาะนิสัยการกินเนื้อย่างไหม้เกรียมเพียงอย่างเดียวในปริมาณมาก ๆ ยิ่งมีโอกาสได้รับสารพิษชนิดนี้มากตามไปด้วย

          อาหารดิบก่อโรค สำหรับอาหารญี่ปุ่นที่แม้ได้ชื่อว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพแล้วก็ตาม ก็ยังมีข้อควรระวังเช่นเดียวกัน เพราะอาหารทะเลดิบ อย่างปลาหรือหอยที่นิยมรับประทาน อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อโรคได้ เช่น แบคทีเรียวิบริโอ (vibrio bacteria) หรือไวรัสนอร์วอล์ค (Norwalk virus) ซึ่งทำให้เกิดอาการปวดท้อง ท้องเสีย อาเจียน และอาจมีไข้หรือปวดศีรษะร่วมด้วย นอกจากนี้ อาจปรากฏพิษรุนแรงกว่านั้นได้ ถ้ามีการปนเปื้อนโลหะหนัก

วิธีกินอาหารเกาหลี-ญี่ปุ่นให้สุขภาพดี

          สังเกตเรื่องความสะอาด ตั้งแต่การเตรียมอาหาร ผู้ปรุงอาหาร ตลอดจนวัตถุดิบที่ใช้ ต้องสด ใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทะเล เช่น ปลาดิบต้องเก็บอยู่ในตู้แช่เย็น และหลีกเลี่ยงการซื้อซูชิที่เตรียมไว้นานแล้ว เพราะอากาศร้อนแบบไทย ๆ ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดี ก่อโรคต่าง ๆ แถมยังมีแมลงวันที่ไต่ตอมอาหารอีก ถ้าซื้อควรเลือกร้านสะอาดและสั่งทำใหม่ได้

          เน้นอาหารที่ปรุงสุก ช่วยลดโอกาสเสี่ยงของการรับเชื้อโรค และไม่รับประทานอาหารดิบ เช่น กุ้งสุก ปลาไหลย่าง เป็นต้น ควรหลีกเลี่ยงการกินเนื้อปิ้งย่างที่ไหม้เกรียม สำหรับอาหารเกาหลี

          การรับประทานอาหารเกาหลีและญี่ปุ่นให้ได้สุขภาพดี ควรคำนึงถึงการบริโภคอย่างพอเหมาะ เพื่อสุขภาพเป็นหลักตามตำรับหรือวัฒนธรรมดั้งเดิม แต่ก็อย่าหลงตามกระแสจนลืมของดีอย่างอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกที่รับประทานกับผักพื้นบ้านนานาชนิด รวมทั้งแกงเลียง แกงส้ม หรือต้มยำ และอีกมากมายที่มีทั้งเครื่องเทศและสมุนไพรไทยที่ล้วนเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าอาหารเกาหลีหรือญี่ปุ่น

ที่มา  :  ชีวจิต

[SearchMarketsanan]

ฮ่าๆ เห็นแล้วหิวเลยนะเนี้ย